极目新闻记者 项庆顺
2024年即将结束。在全国5.8万亿的餐饮市场中，可以说竞争已进入“白热化”阶段，餐饮企业呈现出“冰火两重天”的局面。
一方面，一些餐饮企业因菜品质量、服务质量和效率、供应链体系、选址等问题而不得不黯然退出；另一方面，本土美食、区域品牌逆势上扬，餐饮连锁化率进一步提升。餐饮环比率超过20%后，预计将继续提升至22%。
在这种情况下，只有精准定位品类、将关注点转向客户价值、不断完善管理的企业才能走得更好、走得更远。
竞争“激烈”的2024年餐饮市场，连锁餐饮展现“竹子法则”
2024年餐饮市场的变化已经不能用“量”来形容。
企查查数据显示，2024年1月至11月，全国注册餐饮相关企业数量为313.9万家，企业存量达到1670.1万家，已超过去年的1558.4万家，增长8.5%。
餐饮企业不断变革洗牌的同时，“危机”与“机遇”并存。只有懂得与时俱进的企业才能在风雨中站稳脚跟。
比如区域品牌的崛起。 2023年开始，中式晚餐赛道逐步回暖，区域品牌快速发展，高频、硬需求产品发展最快；据红餐大数据显示，2024年休闲快餐市场规模预计将突破1万亿元，其中硬需求属性较强的面条和中米快餐品牌占据前两名，占比更多各超过 20%。
其中，以大品为主的拌饭、砂锅、煲仔饭等子品类日益受到欢迎。以专门做拌饭的米村拌饭为例。门店数量已超过1300家。
米村拌饭2014年开业，2018年门店超过100家，2022年门店超过500家，2023年门店超过1000家，叠加了时代的“连锁化”+“区域品牌的崛起” ”+“刚需高频品类”等等。奥特莱斯实现了门店快速增长的“竹子定律”。
所谓“竹法”，就是竹子前四年扎根，第五年狂长。虽然前四年只有3厘米，但第五年却突然达到了15米的惊人高度。
麦当劳华东区总裁施文哲表示：“麦当劳之所以如此受欢迎，第一是地段，第二是地段，第三是地段。”
除了品类赛道选择之外，对于餐饮企业来说，选对位置几乎是企业成功的一半。看米村拌饭的布局，从一开始，米村拌饭就在入住方面拉高了“档次”，占据了当地最有优势的商圈，比如国贸CBD、王府井、望京等，这些商圈都是不仅运营成熟，集聚效应明显，覆盖大量写字楼。潜在客流明显，客户质量高。
升级战略，将竞争基础转向客户价值
被誉为“可口可乐之父”的伍德拉夫曾将“顾客价值”放在第一位。著名管理学之父德鲁克也说过，顾客价值不仅包括产品或服务的功能和性能，还包括顾客。整个购买和使用过程中的体验和感受。
在经济低迷的时代，很多消费者“消费降级”，但品质要求却没有降级甚至正在升级，因此“性价比”成为消费者最重要的需求。
在此背景下，谁的“性价比”更高，谁就更能占据顾客的心智。
米村拌饭给很多顾客留下的印象是“感觉30块钱就吃饱了”。
从当地小摊走向全国，拌饭实现了快餐品类的“大餐”：非遗产品品质、“不计成本，用好食材”的承诺，加上“不满意包退换货” “服务不满意免费点餐，卫生差点免费点餐”“满意免费点餐”的服务承诺，让顾客在支付一顿快餐餐费的同时，真正享受到一顿饭菜的环境、质量和服务。
同时，米村拌饭将SKU精简至20款以下，涵盖家禽、鱼类、牛肉等多种肉类，不仅提高了核心产品的下单率，也强化了品牌知名度消费者之间。
更重要的是，米村拌饭产品的价格大多在16元至27元左右。主打产品石锅拌饭、招牌牛肉锅均不到30元，最贵的芝士年糕鸡、土豆炖牛肉也仅需32元。能在核心商圈维持这样的定价，难怪工人们称其为“食堂”，走到哪里就排队。
在经济低迷的时代，所谓的“内卷化”绝不是同行之间争夺低价和资源的竞争，而是谁能及时将竞争的基础转向客户，谁就找到了正确的切入点。实力领先一步。
过去，很多行业打的是“资源消耗战”，竞争就是消费。当企业面临的机会是行业增长时，这种策略也能抢占市场份额。但在市场稳定的情况下，要真正超越竞争对手、超越“内卷化”，就必须进行“战略维数提升”，转变竞争格局。不要专注于你的对手，而要专注于为客户创造价值。
米村拌饭宽一厘米，深一公里，提前实现战略维度。
品牌扩张路径多元化，管理模式从“快速招聘”走向“优质招聘”
著名企业文化管理专家苗兆光曾说过：“复制能力决定企业能做多大；改进能力决定企业能有多强；开放能力决定企业能跑多快”能做什么；而变革的能力决定了一个公司能生存多久。”
随着连锁化趋势的加速，特许经营市场也日趋规范。与过去充斥特许经营市场的“快手”相比，近年来，连锁餐饮品牌在扩张模式上呈现出多元化的发展路径，比如深化传统直营和特许经营模式，积极探索各种合作合资、内部合伙等扩张方式。
可以说，越来越多的品牌选择了更加务实的策略，进入了“拼招”时代。避免疯狂种植后出现质量控制管理问题。
事实上，从一开始，米村拌饭在连锁扩张过程中采用的管理模式就不是简单的“特许经营”，而是探索了内部合伙等多种合作方式。在迅速扩张的同时，其管理模式也在不断发展。到达前方。
在开了上千家店之后，米村拌饭从来没有走加盟路线，而是靠直销快速打通。但从整个模型来看，却增加了更多的灵活性。
米村拌饭合作模式的核心是合伙人制。合作伙伴负责店铺收购、谈判、物业对接、对外关系等，公司负责店铺运营的统一管理。没有加盟费，品牌无需承担巨额初始成本。成本还可以让店铺的运营与每个参与者紧密相连，调动每个人的积极性。
二是学徒制。米村所有店长均经过内部培训，考核合格后上岗。培养他的师傅可以投资徒弟的店铺来获取利润，而这会一代一代地传承下去。
最后是赛马系统。总部通过月度评估，选择ABC级门店，评估中最重要的指标是顾客满意度。
这种管理模式看似简单，但却非常灵活高效，并且让参与者利益密切相关并积极参与。
正如米村拌饭的价值观：“善待顾客；善待合作伙伴；努力工作”。
顺应时代潮流，实现客户价值最大化，充分调动合作伙伴的积极性，是公司复制能力、改进能力、开拓能力、变革能力的体现，最终决定公司能做大、做强、成功。需要多快和多长时间。
