因为价格贵被吐槽上热搜，快成了“零食界爱马仕”的标配。
近日，“卤制品三巨头大幅关店网友吐槽吃不起”这一话题冲上热搜榜首，其阅读量超过 8000 万，讨论量达 1.1 万。有网友说“明明是街边小店非要卖出酒店摆盘的价格”，还有网友说“每次都说拿一点点就够了，一称 40 块”，更有网友说“它明明可以抢，却还给了我一些鸭脖”。在话题词下，网友们诉说起那些年被价格刺客支配的往事。
反映在卤味三巨头的财报里，营收和利润双跌。
近期发布的财报显示，周黑鸭的营收为 24.5 亿元，与去年同期相比下滑了 10.7%；净利润是 9820 万元，同比下降了 15%。煌上煌的营收是 17.39 亿元，同比下滑 9.44%；归属净利润为 4033 万元，同比减少 42.86%。绝味食品的营收为 62.57 亿元，同比下滑 13.84%；净利润是 2.27 亿元，同比下降 34.04%。
月薪能达到一万，却连鸭脖都吃不起，这已经成为打工人之间的自我调侃。近些年来，几乎每次财报公布之后，就会出现“鸭脖卖不出去了”“年轻人不再喜欢吃鸭脖了”这样的讨论声，那么“卤味三巨头”到底出现了什么问题呢？
三巨头，一年或缩水超3600家
卤味三巨头到底有多贵？
绝味鸭脖小程序显示，定位在北京时，270 克鸭脖价格为 30 元，240 克黑鸭翅中价格为 25 元，150 克鸭肠价格为 30 元，120 克鸭舌价格为 50 元。周黑鸭小程序显示，300 克鸭脖价格为 36 元，230 克鸭翅价格为 29 元，80 克鸭肠价格为 25 元，140 克鸭舌价格为 59 元。
乍一看，金额似乎还可以接受。然而，把重量换算成一斤后，普通人的感受会更直接。综合两家的价格来看，鸭脖和鸭翅大约是 60 元一斤；鸭肠大约 130 元一斤；鸭舌大约 200 元一斤。鸭舌、鸭肠等品类的单价远远超过了日常食材的价格。
中银国际的研究数据表明，2012 年周黑鸭的鸭脖销售单价是每斤 45 元。到了 2023 年，其锁鲜装鸭脖的售价提升到了每斤 60 元左右。绝味食品曾在一年之中进行了两次提价。2022 年初，绝味食品宣告部分产品提价 5%。同年 7 月，绝味食品再次提价，所涉及的产品有鸭掌、鱿鱼、凤爪等，提价的平均幅度为 7%至 10%。
卤味巨头们很难直接被责怪，原因是价格与上游原材料价格联系紧密。据光大证券研报表明，在绝味、周黑鸭、煌上煌等卤味企业的成本构成里，原材料通常占比 70%至 80%，所以极易受到上游原材料价格的影响。
卤制品被定位为“零食”，这个价格让打工人难以承受，所以网友调侃连锁品牌卤味店为“卤味金铺”，这是很正常的。
消费者的“掀桌”行为早就已经开始了。在 2024 年的上半年，有三家企业的营收持续呈现下滑的态势，并且它们的门店净关闭数量超过了 1700 家。
关店的数据或许仍在加快。此次发布财报，绝味食品未公布具体的门店数量。依据上次财报，到 2024 年 6 月底，绝味食品在内地的门店总数是 14969 家。与 2023 年底的 15950 家相比，在半年时间里减少了 981 家。根据窄门餐眼可知，目前绝味鸭脖有 12129 家门店。若数据准确，那就意味着从 2024 年 6 月底至 2025 年 4 月中旬，在不到一年的时间里，其门店数量又减少了 2840 家。
华创证券研报预计，2024 年绝味食品的净闭店数目大概在 2000 家上下。
财报表明，到 2024 年 12 月 31 日这一时刻，周黑鸭的门店总数是 3031 家，与上一年相比，净减少了 785 家。煌上煌拥有 3660 家门店，相较于 2023 年年底，净减少了 837 家。
这样算下来，一年来卤味三巨头的门店约缩水超3600家。
今年第一季度，绝味食品的业绩呈现下滑态势且将延续。其营收同比下降了 11.47%至 15.01 亿元，净利润同比下降了 27.29%至 1.20 亿元。
模式依赖与转型困局
价格贵只是表象，本质还是三巨头的旧有模式失效了。
2010 年前后，卤味被赞誉为“追剧神器”。卤制品因其具有即食性、口味刺激性以及价格亲民的特点，很快就成为都市人群解馋、佐餐乃至夜宵的首选。在当时，传统卤味大多是以街边摊或者区域性作坊的形式而存在的。然而，随着周黑鸭、绝味食品、煌上煌等品牌开启连锁化门店运营后，该行业逐渐从分散的状态走向了集中。
“卤味三巨头”由此诞生。
这类卤味企业依靠“跑马圈地”的方式来快速拓展店铺。可是，时间过去了 10 多年，这种模式已经不再起作用了。
线上消费习惯逐渐普及，这使得线下门店的流量优势被削弱了。与此同时，三巨头在电商、外卖等新渠道进行布局，但这些布局未能有效地弥补线下的颓势。如今，它们正在承受过度扩张带来的苦果，这导致了单店收入的下滑，市场出现了饱和的情况，竞争也在加剧，卤味门店的总数也不得不随之下滑。
在进行线上转型时，三巨头的进展都不太顺利，且目前在总营收中所占比例都还不是很高。2024 年，绝味食品的线上营收仅为 5113.25 万元；周黑鸭 2024 年的线上渠道营收是 3.34 亿元；煌上煌 2024 年的线上销售约为 3.69 亿元，在三家中算是线上化情况相对较好的。
在产品方面，对于吸引消费者而言，卤味产品长期以来是以鸭脖、鸭翅作为代表的。它存在缺乏创新的问题，在口味和品类上也趋于相同，因此难以满足年轻消费者对于多样化、健康化以及便捷化产品的需求。
这期间，周黑鸭推出了干煸辣子鸡和麻辣鸡丝等新品，煌上煌开发了“独椒戏”猪蹄小吃品牌。然而，这些新品都还没有形成气候，它们的整体产品依然以经典产品为主。
相比之下，新兴品牌在通过差异化单品来快速抢占市场。热卤品牌盛香亭在近年崭露头角并相继完成融资；网红卤味零食品牌王小卤在近年崭露头角并相继完成融资；去骨鸡爪品牌火号在近年崭露头角并相继完成融资；热卤轻餐品牌热卤食光在近年崭露头角并相继完成融资。
三巨头在吸引年轻消费者方面曾经有过跨界的举动。然而，令人无奈的是，他们越是努力，心中的酸楚就越是强烈。
周黑鸭与泰国 IMCOCO 集团达成了战略合作，他们联合推出了天然椰子水品牌“丫丫椰”，此品牌将作为周黑鸭的专属饮料；绝味食品在 2024 年 9 月于长沙的 4 家门店开始尝试奶茶业务；煌上煌尝试进行跨界，进入糖果赛道，计划通过控股展翠食品来切入糖果、巧克力等品类，然而由于条件未谈妥，最终交易终止了。
这些尝试都缺乏核心竞争力，目前还未掀起大水花。
年轻人开始用“性价比”“健康值”“社交属性”来对消费进行重新定义。在此情况下，三巨头的固化形象以及旧有模式反倒变成了包袱。要是不能迅速跟上市场的变化，那么当时代的车轮即将碾过时，即便只是零食，其命运也会是相同的。
参考资料：
《卤味三巨头荡起“双降”，集团关店止损》整点消费
“卤味三巨头”因售卖价格太贵而冲上热搜。去年上半年，这三家店合计关闭的店铺数量超过了 1700 家。
《2024，卤味老板们坐不住了》斑马消费
《卤味三巨头为什么失宠？定价贵、平替多或成主因》福州新闻网
《卤味“三巨头”正在被资本和消费者“抛弃”》观察者网
