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在山东，鸡和大葱、馒头一样有地位
南方吃鸡看广东，北方吃鸡看山东。
山东省的地图形状类似一只烧鸡。山东各地都有自己喜爱的吃鸡方式。西边有德州的扒鸡，东边有福山的烧鸡，南边有临沂的炒鸡，并且济南的黄焖鸡已经遍布全国各地。
鲁南地区流行的地锅鸡。
摄影/pengs，图/图虫·创意
山东是我国白羽肉鸡养殖方面的第一大省，同时也是加工和出口的大省。年均出栏的商品肉鸡数量占全国的比例高达 41%，在全国处于第一位。在热情好客的山东，应该怎样吃鸡呢？
黄焖鸡是否好吃，调配焖鸡的酱料很关键。
图/视觉中国
一盆炒鸡，就是一桌盛宴
在山东，有特色的炒鸡大概有临沂炒鸡、莱芜炒鸡、枣庄辣子鸡这三种。各地的人都有自己炒鸡的心得，然而在美味程度上是不分高下的。
山东的东西都很大，但“大菜”都不足以概括炒鸡的盛大。一盆炒鸡完全能够独自担当聚餐的“大男主”。嘿？你没理解错哦烟台哪的烧鸡好吃，大多数的炒鸡都选用当年长成的公鸡来制作，个个都充满活力，肉质紧实就像“战斗鸡”一样。
无论是哪里的炒鸡，都少不了辣椒搭配。
摄影/瓜农探味，图/图虫·创意
临沂炒鸡与其他相比烟台哪的烧鸡好吃，汤汁较多。先将鸡块在油锅翻炒，之后还要进行炖煮，炖好后再回锅炒制。每家炒鸡店都有自己不对外透露的调料酱秘方，在回锅炒制时，鸡肉能更深入地入味。配上青、红辣椒和花椒后，麻辣结合成为临沂炒鸡的突出味道。还能根据喜好，在炒鸡中加入粉皮、白菜、蘑菇等配菜，这样就不会浪费这“秘制底料”。
用木材来炖炒的话，会有一种浓郁的山林气息渗入到鸡肉之中。在吃临沂炒鸡时，当地特有的“软锅饼”是其黄金搭档，它浸泡之后能够将炒鸡汤汁充分吸收，甚至有人觉得面饼比鸡肉还要美味。
焦香的鸡肉和馍饼很配。
摄影/pengs，图/图虫·创意
莱芜坐落在鲁中山区腹地，这里山好水好。满山跑的公鸡自然是一道上好的食材。莱芜炒鸡有“夹岭炒鸡”和“棋山炒鸡”两个分支。夹岭炒鸡带点汤汁，汤汁比临沂炒鸡的少。棋山炒鸡则完全是干煸炒制而成。
对于棋山炒鸡的干炒做法而言，姜是判断其是否正宗的关键。将足量的生姜切成大大的薄片，在热油中与其他香料一起煸出香气，接着与鸡肉一同翻炒，使得鸡肉混搭着姜味且韧劲十足，这便是莱芜棋山炒鸡的招牌特色。在寒冷的冬日，吃上这口姜香四溢的炒鸡，再配上米饭或面饼，全身便能立刻变得热乎起来。
干香的炒鸡里，混合着姜的香气。
摄影/渺渺kan世界，图/图虫·创意
滕州是枣庄所下辖的一个县级市，并且以炒鸡而远近闻名。枣庄辣子鸡或者称作滕州辣子鸡，从远处看呈现出一盘的“椒”绿色。这里的炒鸡特别喜欢使用绿色的螺丝椒（或者是当地的皱皮青椒）。鸡块切得比临沂和莱芜的炒鸡都要小，这样更容易入味。在烹饪过程中不使用酱料来调味，而是要添加大量的食醋来去腥。
枣庄的菜很多都辣，其中辣咸鲜的辣子鸡是枣庄人的一种标志。它甚至曾让家乡成功获得了“中国辣子鸡之乡”的美名。
枣庄辣子鸡，炒软的螺丝椒也相当美味。
图/视觉中国
山东炒鸡大多可被“三大流派”概括，不过常有新的优秀者崭露头角并发起挑战。像青阳炒鸡，它也叫滨州炒鸡，采用了重度麻辣的方式，并且直接将白面饼或玉米饼放置在炒鸡盘中，人们可以在吃鸡的同时用面饼沾着浓汤来吃，既香又辣，肉与碳水搭配得相得益彰。
看似家常的黄焖鸡
却是百年的老味道
也许你未曾到过山东，然而你大概已经领略过山东吃鸡领域的一方霸主。这霸主便是从济南走向全中国的黄焖鸡。它有着实惠的价格，口味南北皆宜，从一道济南的鲁菜，逐步发展成了温暖全国打工人的经典快餐。
“黄焖鸡米饭”能够和沙县小吃、兰州拉面比拼“普及度势力”的高低，不过也有着类似的命运。许多老济南人坚决认为“出了济南，就没有黄焖鸡，不接受任何辩驳”，由于对原汁原味的追求，济南人给黄焖鸡划定了“地域限定”的范围。
相传在 20 世纪 30 年代，黄焖鸡起始于济南的鲁菜名店“吉玲园”。那时它有一个更显高级的名字叫“百草黄焖鸡”，据说有数十种香料和药材参与制作，焖制得十分贵气，曾经一度成为上流社会争相品尝的鲁菜名品。还有一种说法更为久远。在清嘉庆年间，黄焖鸡是济南的名馆“燕柳园”的招牌。它后来“飞上枝头变凤凰”，进入宫廷成为宫廷菜。溥仪胞弟溥杰的夫人所写的《食在宫廷》里有关于黄焖鸡的记载。
曾经的“宫廷美食”，如今已成为大众能够接触到的家常味道。在从“百草黄焖鸡”演变成“黄焖鸡米饭”的过程中，黄焖鸡展现出了如同山东人般的实在。它甚至将美味的核心都体现在了名字上，那就是黄酱、焖制以及优质鸡肉。
在许多黄焖鸡的配料组合里，香菇永远不缺席。
摄影/LoTu_黄豆，图/图虫·创意
有些人认为黄焖鸡的“黄”来自三黄鸡，这种想法是不对的。这里的“黄”指的是黄酱。发酵后的大豆变成红褐色且有光泽的黄酱，香气十分浓郁。将黄酱与鸡一起放入砂锅中焖煮，酱香会渗入鸡肉的肌理，酱色会晕染在鸡肉的外皮上。先大火炖煮，再小火慢焖，一直焖到汤汁变得浓稠，这样搭配米饭或饼都非常美味。
现代的黄焖鸡不再有那么多花样的香料，除了黄酱之外，几片香菇成为了释放香气的固定配角。或许是因为简单，或许是因为寻常，黄焖鸡才得以有机会走向更广阔的地域。然而，就如同很多铸就经典的电影演员那样，选对配角是成功的关键。
黄焖鸡米饭，打工人的简餐。
图/汇图网
设想一下，当初要是黄焖鸡煎饼或者黄焖鸡馒头，而不是黄焖鸡米饭，还会有在大江南北红遍的“黄焖鸡传奇”吗？
无论是扒还是烧
这只鸡都是山东人的心头好
每个地方的名鸡似乎都与绿皮火车有着一段联系，“四大名鸡”的头衔甚至是因其在铁路网中的地位而确定的。德州扒鸡作为“四大名鸡”之首，在大江南北都很有名。
烧好的德州扒鸡，可以轻松脱骨。
图/汇图网
百年之前，津浦铁路和石德铁路全线通车后，德州逐渐成为当时中国的铁路枢纽之一。德州扒鸡携带方便且味道鲜美，成了旅客们争抢的货物。各种专门做扒鸡的老字号，如“德顺斋”“宝兰斋”“盛兰斋”“福顺斋”等纷纷出现，德州呈现出“百鸡争鸣”的扒鸡繁荣景象。
德州扒鸡的制作技艺已被选入国家非物质文化遗产名录。这门手艺的起源，或许要从扒鸡的“大哥”即烧鸡谈起。在元末明初，随着京杭大运河实现南北贯通，德州作为运河沿线的重要城镇，商贾纷纷聚集于此，经贸十分繁荣，色红味香的烧鸡开始在市面上出现。
济南百香烧鸡，宴席常客。
图/视觉中国
600 多年间，山东各地有众多烧鸡势力。滨州有大山烧鸡，济宁有马集烧鸡，诸城有烧鸡，临沂有大庄烧鸡，潍坊高密有烧鸡，东营有史口烧鸡，烟台福山也有烧鸡……烧鸡长久以来仿佛成了山东人吃鸡的“最佳方式”。
然而由于一场“意外”，出现了烧鸡的山东省内竞争者。相传在 1692 年，德州城西一家贾姓烧鸡店中，因店小二的疏忽致使烧鸡煮过了火候。掌柜原本打算把这锅“废品”低价处理掉，然而没想到却得到了食客们的纷纷好评：煮过火候的烧鸡不仅肉烂味香，而且鸡肉很容易脱骨，甚至骨头也是又酥又烂，简直是穿香透骨。制作烧鸡的过程中意外获得了美味，之后不断进行改良，就形成了如今的德州扒鸡。
德州扒鸡拆开后，也可以再调味食用。
摄影/梦未止梦DreamCont，图/图虫·创意
扒鸡和烧鸡的制作有相似之处，但“扒”的工序更为复杂。首先需要进行烧煮上色这一步骤，接着再进行高温油炸，炸完之后还要进行焖煮入味，要确保煮得烂透，达到轻轻用嘴一咬就能脱骨的程度。“热中一抖骨肉分，异香扑鼻竟袭人。惹得老夫伸五指，入口齿馨长留津。”那种味透骨髓的德州扒鸡，被人们称作“天下第一鸡”是很恰当的。
山东人喜爱吃鸡，懂得吃鸡，也清楚如何运用火候上的各种技巧来吃鸡。烧鸡是开端，扒鸡起桥梁作用，炒鸡可用来交友，黄焖鸡成为外卖中的亮点，烤鸡和炸鸡包揽了夜宵。吃鸡既代表着聚会宴客时的隆重礼节，又是山东人日常解馋的首要乐趣。
一锅火热的炒鸡，就是美滋滋的生活。
图/视觉中国
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