到了2024年，预制食品赛道显然没有以前那么热闹了。近期各大预制食品企业发布的财报，直接给这个市场泼了一盆冷水。
目前，熟食市场越来越难赚钱。上半年，魏志祥实现营业收入约3.27亿元，同比下降21.53%；净利润约4228.91万元，同比下降43.37%；安井食品二季度归属于母公司净利润同比下降2.51%，环比下降16.89%。
无独有偶，春雪食品2024年上半年营收为11.64亿元，同比下降15.47%；前卫中央厨房的熟菜业务增速也明显萎缩……其中，安景食品对营收低迷负有直接责任。以熟食为主，据悉今年上半年安井速冻菜业务仅增长0.4%。
去年同期增速仍为58.19%。
从各行各业的新希望，到龙头企业的抱怨不断，从资本纷纷蜂拥“开宴”，到维持最低利润的难度，准备好的菜品为何在短短的时间内就表现得如此大起大落？几年？归根结底，这个领域可能还没有迎来好时机。
消费者不想在餐馆吃现成的菜肴
说起熟菜的熄火，与餐饮市场的突然“背刺”密切相关。长期以来，预制菜肴的主要配送点都是各大餐厅。高达80%的B端渠道一度是预煮菜普及的第一推动力。然而，今年以来，曾经靠熟菜控制成本的餐馆却突然变了脸色。
甚至可以说，“抵制熟食”已经成为2024年餐饮行业的主流关键词。
今年年初，上海、南京、天津、杭州等地区的一些餐馆开始在门口张贴告示，宣称其餐厅将取消预制菜品。随后，一些连锁餐饮品牌也开始公开表示拒绝预制菜肴。例如，南城厢计划到2024年彻底消除预制菜肴。
老乡鸡、村基地、海底捞、西贝也宣布将控制预制菜的比例。 15家餐厅甚至成立了“反预制菜联盟”……有媒体在美团上搜索“非预制菜餐厅”，结果显示有114722条结果，现在还有一些——被炒作的餐饮品牌也纷纷开启疯狂的加盟模式。
餐饮市场为何试图放弃熟食？
近两年，餐饮业举步维艰。今年上半年，国内餐饮行业被注销或吊销的企业数量达到105.6万家，较2023年上半年的47.2万家再次增长一倍多，餐饮市场渴望复苏的烟火气过去。
迎合消费者日益凸显的抵制预制菜肴的诉求，当然也可以被视为一种吸引流量的尝试。
因此，消费者对预制菜品的接受，注定了急需流量的餐厅要与预制菜品大刀阔斧地决裂。同时，由于前两年的预制菜品过于高调，这一代消费者在外出就餐时特别追求所谓的“火锅风格”。
说实话，预制菜品凭借其便捷性和性价比，近年来确实在餐饮行业迅速崛起。但同时，“花钱烧菜却买预制菜”的体验着实令人失望。深感厌恶。正是这个突出的问题引发了消费群体的一些抵制。
例如，上个月，一段有关兰祥子的视频在社交平台上引发广泛讨论。视频中，兰湘子店里的屏幕播放着厨房工作人员工作的视频，并配上“兰湘子是真的，不是预制菜”的文字。不过，评论区也有消费者表示：“这是循环播放的，我去吃蓝翔子了，不是吃饭，没人，也没有外卖，视频看完，锅都冒烟了，但厨师明确表示休息，坐在外面。”
虽然兰湘子强调自己一直坚持新鲜的烹饪模式，但社交媒体上关于兰湘子是预制菜的质疑却一直没有停止。
美团的一份报告显示，近年来，消费者对餐饮火锅的搜索呈爆发式增长。 《2023中国消费趋势报告》显示，超过60%的受访消费者表示，更愿意花钱去体验生活中的“烟花”。餐厅放弃预制菜品，很难说不是餐饮消费低迷时期的被迫妥协。毕竟，这比教育消费者接受预先准备好的菜肴更容易。
当然，需要注意的一点是，在过去，预制菜肴是餐饮市场降低成本的一大“杀手”。这也导致一大批餐饮品牌开始打造熟食供应链。但当前端消费并不能消化全部后端供给。在链条上输送时，原本要起飞和降落的预制菜肴却成为了一种负担。
典型的例子是绿茶。 7月，证监会对绿茶餐厅的备菜比例进行了询问。同时，绿茶招股书显示，绿茶正在将大量菜肴转为预制菜肴，从运营角度来看，增加了餐厅库存陈旧的风险。
数据显示，2021年至2023年，绿茶餐厅库存余额分别为4720万元、5640万元和5960万元。
此外，餐饮业也在发生一些变化。智能排风口将于2024年登陆餐饮行业。 煲仔饭自动煲仔炉每小时可生产216份煲仔饭。 6月，老板电器发布“食神”烹饪模型，9月，北京颁发首张“实体智能机器人食品经营许可证”……
厨房智能化时代的到来，让餐饮企业距离降低成本的艰难之路又近了一步。准备好的菜肴不再是解决问题的唯一方法。
总而言之，熟食对于餐厅的积极意义正在逐渐下降，这也是那些专注于熟食B端市场的企业所担忧的。当然，预制菜品肯定不会被餐饮市场抛弃。只能说，两党之间的磨合还在继续。我希望他们都不会阻止对方。
B面“崩”，C面“流行”
仔细看看魏志祥的财报就知道，其加盟店的减少已经成为今年上半年营收下滑的关键原因。数据显示，2024年上半年，魏志祥加盟店收入为1.76亿元，同比下降超过20%。上半年关店数量也超过了新开店数量。
据悉，2024年上半年，魏志祥新开门店82家，关闭门店127家。
至于造成这一现象的原因，品牌方给出的解释是市场环境。但事实上，整个调理食品行业零售业的混战也是阿味之祥加盟店倒闭的主要原因。
与一些专门做B端的调理食品公司不同，阿味之祥的大头在C端。无论各行各业，C端都进入了内卷化时代，调理菜行业也是如此。
近两年，越来越多面向C端的熟食零售店开业。
除魏志祥外，巴比食品的加盟店已超过5000家，国全还孵化了一家预制菜专卖店“国全菜令鲜”，布局一二线城市农贸市场，并计划实现下一步10000家门店的目标。与此同时，各大超市、便利店，甚至热门小吃店都在出售预制菜肴。
熟食频繁出现在C端零售圈。一方面，B端的竞争日趋疯狂。餐饮市场的不确定态度，也让熟食的未来增添了几分犹豫。另一方面，C端市场的反应将对下厨未来的发展起到决定性作用。
有趣的是，消费者对餐厅的预制菜肴的呼声很高，但他们对超市和便利店等零售渠道的预制菜肴的接受度却极高。调查报告显示，到2025年，国内调理菜市场规模将突破8300亿元，其中C端市场占比将从20%提升至30%。
另外，整个餐饮消费都走在低价之路上。年初，大批餐饮品牌忙着打价格战，各大餐饮企业客单价也大幅下调。例如，海底捞客单价下降5.5，跌破百元大关；太二酸鱼、呷哺呷哺、九毛九等品牌的客单价也有所下降。
数据显示，2024年上半年，全国餐饮消费平均客单价呈现负增长。其中，外卖平台客单价同比下降6.1%，堂食平均客单价一度下降10%以上。辰智大数据显示，截至2024年第二季度，全国餐饮人均客单价仅为39.6元。
然而，消费端的熟食消费却逆势增长。
大约从去年开始，从低端小作坊向高端标准化转型，成为熟食市场最重要的解决方案。与整个餐饮行业的消费降级相比，预制菜品的单价并不低。大众点评显示，魏志祥门店的客单均价高达54元，农贸市场古泉专卖店客单价也处于这个水平。
从某种角度来看，熟食向C端零售迈进，也是逃离寒冬阴影下低迷的B端市场的一种尝试。川金证券去年的一份研究报告显示，熟食C端多达80%的消费者来自一二线城市。
当海底捞忙着走出五环、遍及县城市场时，熟菜的主要消费群体仍然在五环以内。这是当前备菜市场最值得庆幸的，也是这个赛道最应该把握的。一个机会。
可以说，C端市场正在逐步拓宽熟食的消费场景。近两年，一人吃饭、户外野餐等消费理念依然在消费市场徘徊。熟食品牌争夺零售市场的意义得到升华。也许改变消费者想法的第一步就是接近他们。
但魏志祥目前的处境也向整个市场传递了一个信息。熟菜零售业务的C端也充满变数。会滚的人可以吃肉，不会滚的人可能连汤都喝不了。
短期受挫，长期向好的基本面不变
尽管调理菜企业纷纷亏损，但该行业对于资本和企业家的吸引力却从未丧失。企查查数据显示，去年8月以来，国内调理菜企业注册数量持续上升。今年报名总数高达7312人，前8个月比去年同期增加2000多人。
回顾这几年熟食的流行，一方面不受欢迎，另一方面又受到追捧。这是一个两极分化严重的市场。但一旦一味火爆的阶段结束，暂时的沉寂或许也不是坏事，至少最终能让这个赛道的所有玩家能够客观地看待未来。
首先，熟食的发展与整个餐饮市场的兴衰密不可分。虽然餐饮消费环境较之前发生了突变，但寒冬总会过去，缓慢复苏也提上了今年的日程。
毕马威中国发布的数据显示，74%的餐饮企业尝试积极创新餐饮品种，以减少损失、维持经营； 33%的餐饮企业已将重点转向外卖业务。无独有偶，中国烹饪协会调查显示，90%以上的企业开发外卖产品，73.2%的企业拓展团餐外卖，46.5%的企业销售半成品。
随着现做菜肴的受欢迎程度和成本上升，该品类的参与者未来可能会在餐饮市场开拓新的方向，例如高端餐饮或小众消费。但这无疑是与整个高性价比的消费趋势背道而驰的。长此以往，在早期无法盈利的商业世界里，做好的菜肴仍将是重头戏。
目前，一些餐厅正在放弃预制菜品，大多是因为消费者不愿意接受买卖双方信息不对称的不公平。一旦这种消费体验变得透明，习惯于在其他场合购买熟菜的消费者未必会提高接受度。
因为可以肯定的是，无论餐饮业如何掩盖和拖延，预制食品和饮料的透明化必将是未来的大趋势。随着熟食的兴起，未来熟食的市场将进一步萎缩，成为相对高端的小众餐厅特色菜。
这是一种无人能阻止的滚动趋势。
对于消费者来说，餐饮菜肴的透明度是尊重其消费行为的基础。只有奠定了这个基础，争议和抵制的声音才能平息。
对于调理食品行业本身来说，它的一举一动都可能改变未来的趋势。
近两年，这条赛道逐渐被要求各级标准化。 3月，《关于加强熟食食品安全监管促进行业高质量发展的通知》发布。同时，中国烹饪协会牵头制定了多项熟食团体标准。
国内预制食品行业需要继续进行规范变革。这是不争的事实，也是行业良性竞争的前提。
从企业方面看，目前与熟食相关的企业有6.4万多家，注册资本普遍增加。注册资本在100万元以下的相关企业占比高达44.3%，注册资本在1000万元以上的占比高达44.3%。这一比例也达到了15.2%。从生产工艺来看，近年来对调理菜的原料、生产工艺、储存和运输的要求变得更加严格，这意味着调理菜行业的运行也在很多方面得到了很大的改善。
然而，正本清源非一日之功。辰智大数据显示，2023年，预制菜营收过亿元的上市公司仅有14家。与超过5000亿元的行业市场规模相比，趋于专业化、标准化的龙头企业还太少，难以安居乐业。企业就更少了。
目前有关凉菜的争议或许也意味着这个行业的机会即将到来，每家凉菜公司都有机会成为真正的行业巨头。
