他从事火锅已有30年。 前20年，他做川味火锅。 此后10年，他专注海鲜火锅，成为中国海鲜火锅第一股，海鲜火锅的领军者。 他就是红顶豆捞餐饮有限公司董事长常发文。
常发 红顶斗捞董事长
谈谈供应链
1986年，18岁的常发文到成都一家火锅店打工。 他不仅整齐地完成了自己的工作，还赶忙帮助偷懒的员工。 当他看到老板时，他笑了。 老板渐渐喜欢上了这个诚实的男孩。
能吃苦、耿直、再累也开朗的常发文已经把火锅店的所有职位都占满了。 七年后，作为经理，他把这家火锅店打造成成都著名的火锅店之一。
▲红鼎斗老场董事长致辞
1993年，常发文受邀来到武汉，成为一家大型火锅店的执行总经理。 2000年，他将这家火锅店变成了连锁店，每天都有人排队，成为当时武汉正宗川味火锅的代名词。
从士兵到将军
不想当将军的士兵不是好士兵。 每个餐饮经营者心中都有一个梦想——拥有自己的餐厅甚至自己的品牌。 为别人工作了14年的常发文也不例外。
很多餐饮人喜欢通过不断跳槽来增加自己的身价，但常发文更喜欢安定下来，思考如何经营企业。 经过两七年的磨练，常发文已经积累了足够的资金去创业。
2001年，常发文开了自己的四川火锅店，但生意的红火并没有让常发文安心。
当时，武汉街头麻辣火锅店比比皆是，口味也大同小异。 你模仿我的装修和服务，我也模仿你。 没有什么新的想法或亮点。 整个行业只有品类，没有品牌。 常发文意识到这样是行不通的，他可能很快就会达到天花板。
常发文想要寻找新的火锅经营业态。
于是他开始到各地进行调研、考察。 最后，2006年的一次澳门之行激发了常发文探索新事物的灵感。
他发现斗捞在澳门很受欢迎。 这种汤清淡烟台海鲜物流，少盐少油，巧妙地将海鲜和火锅结合在一起。 与重油重盐的川渝火锅麻辣香香完全不同。 常发文感觉自己发现了新世界。 他认为豆捞不仅能唤起食客的新鲜感，而且更适合人们健康饮食的需求。
但在此之前，没有人做过斗捞，没有人做过海鲜火锅，人群接受度、供应链、价格定位都难以预测。
然而，就像从陌生的成都来到武汉一样，常发文再次决定走出自己的舒适区，再次成为先锋。
从江湖燃气火锅到高端海鲜垂钓
既然要做海鲜火锅，就需要享受锅底和食材的原汁原味。 另外，海鲜本身就是高端食材的代表。 如果做成大家熟悉的川渝火锅江湖风格，那就有点不伦不类了。
常先生发了一条消息，同意红顶斗罗是高端的。 在他看来，高端不是价格虚高，而是高品质、高品位、更超值。 简单来说，客户支付的单价是160元。 260元吃一顿体验、享受。 因此，锅底宜用醇厚的鲍黄汤，食材宜选用新鲜的活海鲜。
▲包皇鼎汤
2007年2月，第一家红顶斗捞店在武汉开业。 店面面积1500多平方米。 装饰宏伟、典雅。 用餐方式也采用了更加卫生、优雅的单人单锅就餐方式，与常发文之前经营的类似。 火锅店来了个180°大转弯。
为了获得醇厚的锅底，与海鲜食材的鲜美相得益彰，张先生发文称，他会高薪聘请港澳名厨来煮汤底。
这时，常发文还要解决最关键的问题——原料。 由于海鲜火锅和川渝火锅的巨大差异，常发文之前积累的供应商和供应链体系几乎形同虚设，一切都要从头开始。
▲十头鲍鱼
武汉作为内陆城市，海鲜堪称“奢侈品”。 武汉市场上的海鲜大多是冷冻的，并不新鲜。 不仅破坏了“美味”的招牌，也偏离了经常发布的“活海鲜”的要求。 。 这就是为什么当时的武汉不仅没有海鲜火锅，而且卖海鲜的餐馆也屈指可数。
即使遇到麻烦，供应链还是要完善
但常发文并不服输，带着团队奔赴烟台、青岛、北海、广州，一一拜访供应商，一一考察海鲜基地。
“寻找食材是一项非常艰巨的任务，有时我真的为了同一个食材废寝忘食。” 为了保证海鲜的新鲜，常发文经常凌晨三四点就去基地采摘最新鲜的食材。
但当别人询问货量时，他们要么不配合，要么把价格抬得很高。 即便如此，常发文仍然坚持使用他能买到的最好的食材。 从红顶斗捞出现那天起，长发就发出通知，要求所有海鲜食材必须空运到店。 如果有死海鲜，整桌免费。
例如，胶东虾是胶东湾的一种野生虾。 晚上抓到后，打包空运到店里。 商店第二天就可以出售。 但如果天气不好，钓不到虾，那么第二天就会把虾卖掉。 已停产。
▲胶东虾
找食材的难点不仅在于找到它们，还在于找出顾客是否会接受。 “如果你找到100种好食材，拿给顾客尝试，最后可能就只剩下三四种了。”
“有时候花几万、几十万，不一定有效果”，但说到食材，常文却很固执，“做生意，就得舍得让步，得让步”。愿意在某些事情上进行投资。”
直到今天，常发文只要听说哪里有好食材，都会立即订机票，去现场确认。 只要食物好，他就会立即下单并带到店里供食客检查。
如此高成本的投入，一定会得到客户的认可。 如果顾客喜欢，销量自然会增加。
▲圣子皇
开业三四个月后，红顶斗牢“爆火”。 尽管单价稍高，但每天依然爆满。 第二年，又开了三家店。 截止2014年，红顶斗捞直营连锁店有6家，营业总面积近2万平方米，员工1200余人。
随着红顶斗捞越做越大，不仅与供应商的议价能力增强，物流成本也大幅下降。 原本不受供应商青睐的红顶斗捞，如今成为挪威海鲜局在华中地区的第一家官方合作公司。 合作伙伴，还与澳大利亚、加拿大等国家的海鲜部门建立了良好的合作关系。
经常发帖的人也曾驻扎在重要的食材基地，不仅寻找食材，还监管货物、监控运输，只为保证食材的品质和新鲜度。
高端餐饮也能顺利过冬
此时，“国家八项规定”来了，国内高端餐厅大面积消亡，红顶斗捞也遇到了困难。
但经历了二十多年风风雨雨的常发文并没有盲目转型。 他明白，红顶斗捞是高端生意，如果突然转型为大众餐饮，恐怕会死得很难看。
他认为高端就是高端，高品质就是高品质。 “人们还是期待追求一些高品质、高品位的东西。” 常发文认为，并不是高端没有市场，而是餐饮企业需要重新审视高端的内涵以及人们对高端的认知。
随着社会经济的发展，高端应该是高品质的体现。 商务、白领聚餐、朋友聚会、小康家庭聚餐是高端餐饮消费的主力。
因此，常发文对产品结构进行了重组。
增加小海鲜的比例，减少大海鲜的比例，用价格更合适的优质肉类替代一些太贵的进口肉类。 同时优化菜品结构，增加品种。
其次，改变了服务方式，更加注重周到细致的服务，思考如何让顾客更加感动和惊喜，从而展现自己的优质和贴心服务，连桌布也不放过。
吃过火锅的人应该都有这样的印象，因为每个人面前都有电磁炉，所以桌子上基本上没有桌布，但他们经常停止张贴。 不仅不卫生，还影响就餐环境的质量，而且玻璃面板摸起来又冷又硬。
▲顶级澳洲沙朗
为此，红鼎专门找厂家定制了可以铺上桌布的火锅桌，给食客一种优质、柔软、温馨的感觉。
这样，红顶斗捞不仅稳定了原有的商务就餐顾客烟台海鲜物流，还将原有的顾客群扩大到了白领、亲友、家庭聚餐顾客。 成交额和人数逆势增长。
上市，成为海鲜火锅领军者
过关后，红顶斗牢愈发强势，成交额逆势增长。 2016年1月，红顶斗捞在新三板成功挂牌，成为海鲜火锅第一股，中国海鲜火锅领军企业。
“这么多年，我们从来没有用折扣或者团购来进行营销。” 对于这样的营销方式，张先生斩钉截铁地写道，“毕竟海鲜火锅的单价将客群限制在了一群追求品质生活的人群，所以我们在做促销或者合作的时候，还是要选择那些匹配我们的客户，这在你的行业里叫做精准营销。”
▲帝王蟹
张在写“精准营销”时，仍然使用“你的内部人士”这个前缀。 他对年轻人的时尚了解不多，但几十年的餐饮行业经验告诉他，营销方式必须与顾客群体相匹配，否则一切都是白费。 但高端餐饮的营销难度比大众餐饮要大。
上市进一步成为常发文扩大知名度、提升品牌的最佳途径。
大多数喜欢吃海鲜的人都对“上市”敏感。 他们接触金融市场的机会更高，消费水平也更加一致。
红顶斗捞的营销方式更多的是与高端服装、汽车品牌的合作。 与此同时，红顶斗捞也在探索更多创新的营销方式。 但在食客眼中，红顶豆捞最好的宣传依然是健康、新鲜的高端食材和高品质的用餐体验。
结论
如今，红顶斗牢已迈入第十个年头。 在武汉、北京、上海拥有9家直营连锁店。 最大的店面面积5000平方米，最小的店面面积2000平方米。 总营业面积超过30000平方米。 ，品牌估值超10亿元。 未来五年，红顶斗捞将在北京、上海等一线城市及全国省会城市大力快速拓展直营店。 还规划建设占地300亩的宏鼎精装修车间。 和红鼎餐饮商学院。
红顶斗捞引领中国海鲜火锅的故事才刚刚开始。 常发文从服务员逆袭到餐饮上市公司董事长的故事还将继续。
记者| 红餐网_陈默
视频 | 红餐网_庄小洛、王伟
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